المقلوبة .. أكلة فلسطينية مهاجرة

المقلوبة من الأكلات الشعبية المشهورة جداً، وهي مفضلة لدى نساء البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، وجاءت هذه الأكلة أصلا من فلسطين، حيث اشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك، وحيث كانت تسمى «الصيادية»، أي مقلوبة السمك، ثم انتشرت بين المناطق الفلسطينية الجبلية منذ زمن بعيد وأخذوا يطبخونها باستخدام الدجاج واللحم بدلا من السمك وسميت مقلوبة.

وجاءت تسمية المقلوبة لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة.

وكانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة (القرنبيط)، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر، لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى. ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا. ويتجه الرأي السائد إلى أن انتشار أكلة المقلوبة واكب انتشار الفلسطينيين بعد نكبة عام 1948، خصوصا في الأردن وسورية ولبنان وبقية الدول التي وصلوا إليها، حيث تطورت هذه الأكلة وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات والبعض أضاف إليها حب الهال وغيرها.

والمقلوبة من الأكلات الفلسطينية قد ارتبطت بالولائم والدعوات التي تتم لأصحاب المقامات الرفيعة من العائلات وارتبطت بطقوس معينة، حيث تطبخ في أيام الإجازات واجتماع شمل العائلة.

وبرغم كثرة الشعوب والأمم التي استوطنت الأردن قديماً من عرب، أنباط ورومان، وغيرهم من الأجناس، فإنهم لم يخلفوا وراءهم أي نوع من الأطباق التي جاءوا بها، إلا أنه يمكن القول إنه نتيجة التفاعل والاختلاط بين شعوب منطقة بلاد الشام، فقد نقل الأردنيون العديد من الأكلات والوجبات من إخوانهم في فلسطين وسورية ولبنان وحتى بعض دول الخليج العربي، وأضافوها إلى ما عندهم فأصبحت وجبات رئيسة على موائدهم اليومية وهي ما زالت حتى الآن.

إن طبيعة الأردنيين الأوائل من البدو الرحل الذين كانوا يمتهنون رعي الماشية والإبل، كانت تفرض عليهم أن يستمدوا غذاءهم الأساسي من الألبان والأجبان والحليب ومشتقاته، ثم مع مرور الوقت والأزمان وتغير الظروف الاقتصادية اجتهد الأردنيون وطوروا تلك المأكولات وأضافوا إليها أشياء جديدة غير معروفة في السابق، لذلك يمكن القول بأن المأكولات الشعبية الأردنية هي نتاج الظروف والبيئة المحيطة، حيث تجد المطبخ يحتوي على ما تنتجه الأبقار والأغنام والأشجار المثمرة بأنواعها المختلفة، بالإضافة إلى الأراضي المزروعة بأصناف الحبوب والبقوليات كافة.

* المقادير:

ـ 2 كيلو دجاج (ممكن الاستعاضة عن الدجاج باللحمة).

ـ 1 كيلو باذنجان او زهرة (القرنبيط).

ـ 1 كيلو رز ـ بطاطا ـ لوز ـ بصلتان متوسطتا الحجم.

ـ ملح حسب الرغبة.

ـ البهارات التالية: حب هال ـ حب فلفل أسود ـ عيدان قرفة ـ عيدان قرنفل ـ كاري ـ بهارات السبعة ـ بهار الدجاج ـ قليل من عصير الحامض ـ قليل من زيت الزيتون.

* طريقة التحضير:

1 ـ نقطّع البطاطا ونقشّر اللوز ونقطّعه بالنصف.

2 ـ ننظف الدجاج ونضعه على النار نقلي القرنبيط والبطاطا.

3 ـ ننقع الأرز بماء فاتر.

4 ـ عندما يبدأ الدجاج في الغليان نضع البصل المقشر فيه بعد أن نقسم كل بصلة إلى قطعتين.

5 ـ ونستخرج من مائه الزفر وثمّ نضيف مزيج البهارات (الهال والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكاري والسبعة بهارات وبهار الدجاج) والملح ونتركه على نار هادئة حتّى النضوج.

6 ـ الآن وبعد أن قلينا الخضار وسلقنا الدجاج نصفي الأرز من الماء.

7 ـ ونبهره بالكاري والسبعة البهارات ونضيف الملح بحسب الرغبة.

8 ـ بعد نضوج الدجاج نستخرجه من الماء ونصفه في صينية التحمير.

9 ـ نضع عليه قليلاً من الحامض والفلفل الأسود وزيت الزيتون، ونحمره في الفرن لمدّة قصيرة.

10 ـ ثم نبدأ بوضع طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز في وعاء الطهي.

11 ـ نغطي الأرز والخضار بماء الدجاج حتى يغمر الماء الأرز ويرتفع عنه قليلاً، ثم نترك الطنجرة على النار حتى الغليان، نذوق مرقتها حتى نتأكد من مذاق الملح، لذلك انصح في البداية عدم الإكثار من الملح لأنك تستطيعين تعديل المذاق عند غليان الأرز. ثم نضع درجة الحرارة على أدنى درجة موجودة ونغطي الطنجرة ونتركها تنضج بهدوء تام حتى لا يخبص الأرز.

12 ـ نقلي في هذه الأثناء اللوز وبعد نضوج المقلوبة نقلبها في صينية التقديم ونضع عليها الدجاج المحمر ونرشها باللوز وإن أحببت تضعين رشة بقدونس مفروم.. وتقدّم مع السلطة واللبن الزبادي.